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江南端午吃“五黄”,凉菜、炒菜、烧菜、主食一样不少,拿走不谢!

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发表于 2018-6-18 06:18:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

江南的端午还有吃“五黄”与“五白”的的食俗。

“五黄”者,为黄瓜、黄鳝、黄鱼、咸蛋黄、雄黄酒(因雄黄有毒,今多见以黄酒替代雄黄酒)。

“五白”者,为白切肉、白蒜头、白斩鸡、白豆腐、茭白。端午食“五黄”与“五白”的菜,可清热降火,健脾和胃。

本贴单表“五黄”,黄鱼、黄鳝、咸蛋黄、黄瓜都是端午时节的当令食品。五六月份的黄鳝,有“赛人参”之说!

一、脆皮黄瓜卷

此菜色泽鲜亮、麻辣酸甜、清脆爽口、解腻开胃,早起夹上几根,盛上一碗稀饭,配个馒头,吃的是有滋有味;或者做为酒桌上解腻下酒小菜也是倍受欢迎的;特别是家里来客人,你做上一盘“脆皮黄瓜卷”可见主人是花了功夫认真待客。

制作:

一、削黄瓜皮

1.将黄瓜清洗干净,切成4.5cm长的段。

2.取一小段,象削苹果皮似的,将皮削下来,略带黄瓜肉,但不要太厚,否则卷不起来了。

3.依次削切全部。

二、腌黄瓜皮

1.首先在黄瓜皮的内侧撒些细盐腌在十几分钟。

2.腌黄瓜的时间取一小锅,倒入油,冷油下花椒,中火将花椒炸香,捞出不用。

3.再放红椒丝,至油呈红色,捞出不用。

4.再下姜丝。

5.加入调好的酱料汁:糖、醋、盐、生抽和一点水,熬开,这就是今天爽口黄瓜皮的调料汁。

6.等到调料汁凉透,浇到黄瓜皮肉上。

7.一个个的卷起来,让姜丝略冒出,放入冰箱最少腌两小时才可比较入味,有时间腌一晚是最好的。

二、腌鸭蛋

材料:鸭蛋、白酒、盐,还有八角、花椒和桂皮。

制作:

1.将鸭蛋彻底清洗干净,并擦干。

2.将盐、八角、花椒和桂皮加水煮开,煮出香味,冷却备用。

注:盐的浓度一定是饱和的,就是水里还有部分盐是无法溶解的,无论你怎样加热。

3.将外壳无水、洁净的鸭蛋一个个的浸入白酒中,全身沾湿,然后放入容器中。

4.将冷却好的香料盐水倒入容器中,倒满容器,淹过蛋,盖上盖,

并写上日期,放置在阴凉处,腌制40天。

三、咸蛋黄焗三文鱼

这道菜金灿灿的非常好看,煎三文鱼的火候把握的正好,鲜嫩鲜嫩的,有一种入口即化的感觉,加上外边包裹一层咸香的咸蛋黄,真是口口满足。

材料:三文鱼260克、咸蛋黄2个、生姜2片和小葱1根、米酒1汤匙。

制作:

1..三文鱼改刀,切成小方块。

2.将蛋黄打成细末,或用勺子碾碎,或过筛都可。

3.锅里少倒一点油,温热的时候,将三文鱼码放到锅里,撒些黑胡椒,用中小火煎(三文鱼较油,用一点点油就可)。

4.煎三文鱼会出很多的油,不必再放油,将碾碎的蛋黄放入锅里,炒到起泡泡下葱白炒匀。

然后将前面煎好的三文鱼下锅。

5.喷一汤匙的米酒,快速翻炒匀。

最后小葱叶下锅,翻一铲子,盛出享用。

四、雪菜黄鱼面

雪菜黄鱼面:乳白的汤、筋道的面、鲜美的鱼,是多少上海人的一碗心头好。

材料(3人量):黄鱼450克,雪菜70克,面280克 004

制作:

1.小黄鱼去鳞,剖肚,收拾清洗干净后,从魚尾下刀,片下它的肉片,每条魚片下两片肉。005

2.片下个鱼片放在小碗里,加点盐、姜末、胡椒粉和淀粉抓抓匀,腌制一会。006

3.热锅热油下黄魚骨煎,一面煎黄翻面,并将葱段生姜放入锅中。

4.当另一面也煎黄时,倒入沸水,你会发现汤水立刻就变白了。

5.大约煮20分钟,汤变得浓郁如牛奶一般,将汤汁过滤待用。

6.炒锅倒少量的油,油热后,下雪菜和生姜煸炒,稍加点糖去调味。

注:雪菜用生姜炒一下才会更加鲜。

7.将煮好的雪菜放入鱼汤锅里,再次煮开,根据实际情况加盐和胡椒粉调味待用。

8.烧开一锅水,将腌制的鱼片下入锅中,立即关火,略浸片刻捞出。

注:小黄魚很嫰,不可开火煮,烫一下就好,时间久了就碎了。

或用少量的油煎至两面略黄。

9.最后来下面条,水滚下面条,再次翻滚,约煮1分钟基本上就可以了。

10.将面条捞入碗中,小黄鱼放在面上,再浇上雪菜黄鱼汤,美味就这样诞生了。

五、笋烧黄鳝

这是我二哥在饭店学的浙江菜,或者就是杭帮菜。

二哥是吃过了就会做,小菜烧的挪红是自愧不如。我赶紧端上来与大家分享!

材料:黄鳝700克、笋丁100克、火腿丁100克、香菇3朵、葱姜蒜适量

制作:

1.黄鳝去除内脏,清洗干净,结成小段。

2.切好配料,从上到下依次为笋丁、火腿丁、香菇丁、葱花、蒜片、生姜。

3.热锅热油先将笋丁、火腿丁、香菇丁、葱花、蒜片、生姜下锅炒变色。

4.然后下黄鳝翻炒。

5.加黄酒去异味,并可加香味。

6.加点生抽,调味。

7.最后加点糖调味,加点水盖锅盖焖煮数分钟。

祝朋友们端午快乐!多吃些!


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