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香港名菜XO酱桂花蚌是一种什么美食?

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发表于 2020-4-30 22:43:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
XO酱桂花蚌

XO 酱桂花蚌是香港的一道名菜。慕名点了一份,果然不差,那肉色的桂花蚌切成了片状,与西芹段、胡萝卜片等炒在一起,青、白、橙三色交织,已有了几分姿色,再加上XO 海鲜酱混杂其间,更显得鲜味十足。入嘴的桂花蚌,咀嚼时清脆滑爽,清淡中似乎又有丝丝鲜甜,令人称绝。



店家介绍说,这道菜的特色就是清淡鲜美,无论下饭还是佐酒都很适宜。
好味之后,难免好奇地发问:这桂花蚌是一种什么样的蚌,怎么会有这等清脆、爽滑、甜美的口感?店家的回答却让我吃了一惊:桂花蚌不是蚌!原来,桂花蚌取自海参体内的纵行肌,称“内筋”,也称“龙筋”。只要你剖开海参,就会看到内壁上有一条一条白色的条筋。这些内筋可不简单,海参通体80% 的营养都集聚在这些内筋里。如果吃海参而不吃内筋,那简直是暴歾天物!不过,也不是所有海参的内筋都如此宝贵,可以称为“桂花蚌”的,一般特指阿拉斯加紅刺参的内筋,或是加拿大沿海刺参的内筋。这些产自太平洋东海岸、北美洲北部的海参,其内筋特别发达,与众不同。
店家告诉我,越是寒冷地带出产的海参,其生长周期越是漫长,因而集聚的营养也越丰富。在烹制海参时,其内筋很容易脱落,不仅招来麻烦,还影响菜品外观美感。厨师们“将计就计”,将海参内筋专门剔出,列为一品,美称“ 桂花蚌”,也算成就了这些海参内筋。据我体会,海参内筋之所以会称作“蚌”,一是烹饪后的口感酷似象鼻蚌之类,二是制成菜式后的形状色泽似蚌肉。至于为何在蚌字前面再加上“桂花”两字,是否以此显示食材的珍贵,或表达对食材的偏爱,那就不得而知了。
正因为桂花蚌的宝贵,许多食客慕
食尚
九州美食名以求,于是就有假货出现,以次充好,一般以温带或热带的海参内筋来冒充。这些次品只是形状相似,因其生长周期短,营养就差多了。要烹饪出美味的XO 酱桂花蚌,也有一些诀窍。要知道,海参内筋是极易藏污纳垢的地方,加上海参又喜栖海底,附着砂子也多,因此,处理内筋时必须仔细清洗干净;其次,海参内筋有一些腥味,会影响口感,因而烹任时应当有祛腥手段和祛腥调料。比如先要在滚水中汆一汆,水微开,立即捞起,沥干。桂花蚌讲究的是鲜、嫩、脆,切不可汆过头。桂花蚌口感鲜嫩爽脆,十分可口,XO 酱则是调味酱料中的极品,异常鲜美,两者相加制成菜式,算得上珠联璧合,相得益彰。不过,这道高档菜式在大酒楼才找得到,一般小饭店难觅其踪。在香港,逢年过节,宴席上也会出现这道菜。
也许是因为桂花蚌的珍贵,一盘菜式中用料不会太多,还掺进不少西芹、胡萝卜、韭菜花之类。这样反而更增添了菜式美感,丰富了口感,均衡了营养,讨巧得很!
作者:唐仁承
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发表于 2020-4-30 22:58:08 | 显示全部楼层
桂花蚌也很便宜,还不如沙白螺好吃,就是平常海边菜市场上的平常东西,和卖猪肉卖鲤鱼一样平常!
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发表于 2020-4-30 23:13:11 | 显示全部楼层
海参不要的边角废料能好吃去哪?!弄得好像什么顶级食材似的!炒边角废料的大杂烩菜,能多高档?能多好吃?说很好像那么回事似的,其实就杂烩菜!
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 楼主| 发表于 2020-4-30 23:27:53 | 显示全部楼层
XO酱就是海边的臭鱼烂虾做的一种调味酱,和东北大酱,北京甜面酱,福建虾酱等等一个鸟样东西,超市里有得是卖的,很多人还不一定喜欢吃,什么酱料中的“极品”,都是扯淡,又甜又咸又腥,除了海边的人,一般人不会太喜欢,根本不是什么'高档调味品,几超市几块钱一瓶!
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发表于 2020-4-30 23:43:24 | 显示全部楼层
什么香港菜,说得好像很“高大上”似的,就是广州沿海一带的家常菜,和内地很人家的猪肉炒菜花一样平常,平常稀松得很!扯淡!
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