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《食物语言学》:透过语言一窥美食背后的故事

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发表于 2020-5-10 21:43:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
去年我环澳旅行,闲来无事读了一本名为《食物语言学》的书。阅读的过程中,我时常会发出“哦,原来是这么回事儿”的感慨。同时也是通过这本书,我知道了许多关于食物及食物背后有趣的冷知识。
本书作者丹·朱拉斯凯是一名美国人。因为太太是美籍华人,所以他还有个地道的中文名,叫做任韶堂。他除了是一名作家外,还是美国斯坦福大学语言学和计算机科学的双料教授。

食物语言学;【美】任韶堂;王琳淳/译;上海文艺出版社;2017年1月
本书分为十三章,从一些我们常见的食物名称和来源,引出其背后的文化历史和故事。最吸引我的当属“如何看菜单”和“中国人为什么没有甜点”这两章。
饭,每天都吃,下的馆子也不少,各种各样的菜单更是浏览了很多,却没想到看似简单的“报菜名”,其背后大有学问。
任韶堂首先提到了“盲菜单”的概念。当食物上来的时候,才知道上的是什么菜。敢于不管不顾客人口味让其“盲吃”的,基本上是那种价格不菲的餐馆,且还要自信到厨师的手艺能够满足食客挑剔的胃口。
这种“盲吃”,我在前一段时间体验过一次。那一次刚落地意大利米兰,就收到朋友升职加薪的好消息,并且邀请我和她一起庆祝。随后,朋友预订了一家米其林一星餐馆,该餐馆主打素食及健康和有机。一看网站设计,就知道餐馆主打的理念是那种现在流行的“从农场到餐桌”的模式。

一直怀疑这道菜的灵感来自我们的山东蔬菜蘸酱
餐馆看上去无甚特别,简洁的装修、一尘不染的环境、透明的厨房,禅味十足的设计,都在彰显品味和档次。上菜顺序也是传统的从前菜到主菜再到甜品、咖啡的模式,期间还需更换不同的酒水搭配,这一切客人都不用操心,只要上一道吃一道就行。当然总的来说,卖相大于味道。
吃完之后,我得出了和作者任韶堂一样的结论,在这类餐厅,花的钱越多,选择就越少,甚至还没有选择权。
而这类高级餐厅的另一个特点,就是特别喜欢在英文菜单(如果有的话)上混杂法语。毕竟,法餐一直是西方料理届“高级”的代名词,也是许多著名主厨首先学习的菜式料理。比如作者就举了一个简单的例子,“蟹肉棒”要写成Le Crabmeat Cocktail。似乎有了法语定冠词“Le”的加持,从菜单到菜式再到餐馆,都马上与众不同了起来。
我在移民城市墨尔本生活过一段时间,更是深有体会。比如,我很喜欢吃西班牙菜,这里的西班牙馆子也一定会在菜名里加上一两个西班牙文,标榜其“异域又正宗”。其实,这样做相当麻烦且毫无必要。来自西班牙的游客或者从西班牙移民来的人,一般不会把钱花在这类馆子上,在菜单上夹杂着这些以卖弄为目的生词,只会让食客一头雾水。客人需要逐个询问含义才能做出选择,也会增加服务员不必要的工作量。
这也让我想到几年前国内流行的一些所谓“附庸风雅”的菜名,什么火山熔岩、蚂蚁上树,如果说这些还好理解,能猜出是糖拌西红柿和粉丝炒肉末的话,那么后来出现的“踏雪寻梅”、“碧血黄沙”、“乌云遮目”,就怎么也不能让人联想到萝卜丝炒红椒、黄豆炖猪血和紫菜鸡蛋汤了。这样故弄玄虚的菜名,真的会让顾客有好的用餐体验吗?
高级餐厅的另一个特点,就是在菜单上非常重视食物的来源。许多餐馆都会加上诸如农场、牧场、农夫市集或者出产地等,来标榜他们的食物是新鲜有机的,自然“贵有贵的道理”。

西葫芦花配蜂蜜倒也新奇
比如我吃过的一道菜,名为“西葫芦花配山羊奶酪、松子和来自我们屋顶上的蜂蜜”,还有“来自澳大利亚北岛(位于西澳的一座海岛)的土豆烤扇贝,配萨拉米肉酱”。是不是只看菜名,就感觉味道应该非同寻常般的惊艳?可惜事实恰恰相反。且食客们还得为这些加了来源的长菜单买单:根据作者的统计发现,单词的长度每增加一个字母,价格就会上涨18美分。
而说到普通餐厅,菜单上的用语则相对朴实很多。这些餐馆不会在菜单上使用外语或者标注来源,而是会加重形容词的分量。比如美味的、诱人的、新鲜的、香浓的、金黄色香脆的……正因为一道菜没法用真正有含金量的词汇来描述上好食材,所以只好加入这些“虚头巴脑”的词汇来诱惑顾客。
另一个原因,是食客们去高档餐厅用餐的时候,心里已经默认食材是新鲜的,有保证的,而这些中低档餐馆,怕食客认为他们的规格不够高,而特意不惜多此一举,在菜单上进行保证和承诺。
另一个廉价餐馆和高级餐馆的不同之处,在于菜品数量上。据统计,高档餐厅可供消费者选择的菜品,是其他中低档餐厅的一半。而我也见过一些普通餐馆明明主打家常菜,菜单却如砖头一样厚重,一本菜单恨不得堪比时尚杂志,要是细细翻上一遍,午饭早就吃完了。
这在心理学上被称为“选择矛盾”,当我们有更多选择的时候,我们反而会更加焦虑。信息量越大,决策也就越难。当菜单上选择太多的时候,客人就会不知所措,陷入纠结。次数多了,用餐体验也就会大打折扣。
我上次陷入纠结,还是在香港短暂停留时,当时约了本地朋友一起吃饭,她男友把我们带去一家餐馆,正值饭点,饭馆却空无一人。老板看到有客人上门,赶紧每人递上一本“辞典”,只见其中有印度菜、尼泊尔菜、粤菜、日料、意大利菜……感觉世界有多大,老板的野心就有多大,直接逼死我这样的选择障碍症患者。
这类餐馆自然主打物美价廉的经营路线,但总是感觉老板生怕错过每一个食客口袋里的钱,索性把受欢迎的菜系全都加了进去,反正“总有一款适合你”,但到最后却给顾客留下了个面目模糊,毫无特点的印象。

港式茶餐厅的多样化选择是个例外
当然凡事都有例外,北京那家专做粤菜的茶餐厅,就把所有菜品都写在纸上,随后密密麻麻贴在墙上,日日宾客盈门。我在北京活了三十多年了,这家饭馆也去了好多次,上面的菜愣是还没吃全。
除了从菜单上能一窥餐馆文化外,另一个我心中的谜团,也在最后一章被作者给出了答案。几年前,我接待了一位来自阿根廷的沙发客,刚刚吃完晚饭,他问我:“中国人吃什么饭后甜品呢?”我想了想,告诉他:“好像我们饭后不吃甜品。”虽然他露出一丝惊讶的神情,但随后表示毕竟是文化差异问题,可以理解。
但是,为什么我们饭后没有吃甜品的习惯,这个疑问就一直埋在了我心底。直到在这本书里才找到了答案。
甜点,一般是指一顿饭中的一道甜味的菜,也是指最后一道出现在餐桌上的菜品。而中餐则完全不同,中餐以冷盘开始,随后是热菜,再到主食,最后以汤或者一些时令水果作为收尾,甜点完全不是一顿饭中必要的一部分。
作者指出,正是因为中餐里缺失了甜品这道菜,所以美国人才把“幸运饼干”从日本舶来后,直接搬进了中餐馆和日料店。中国菜传统上没有甜品,幸运饼干的出现,填补了美国人对甜品的渴望。
当然,在中国北方,我们有芝麻糊、杏仁豆腐、杏仁茶,但是这些主要是作为小吃和零食的角色存在的。而在广东,也能随处看到杨枝甘露、龟苓膏、姜撞奶等,它们被称为甜汤或者糖水,也多为日常零食或者夜宵。
中国菜传统上没有甜品,主要是由饮食结构造成的。简单来说,中餐食材的组成基本分为淀粉(米饭、面条、粥)和非淀粉(蔬菜、肉、豆制品)两种。烹饪的时候,要么混在一起制成一道菜,比如炒面、炒饭、炒粉,或者分开,变成主食配菜的形式。这种饮食结构长久地延续下来,也就注定了我们没有把甜品作为一道菜的习惯。
当然,越来越多的新中餐,除了保留传统特色外,也逐渐加入了甜品这一元素,这也让越来越多的人习惯了这种新的组合。也许正如作者所说,毕竟一道美味的甜品不仅仅是感官上的享受,更是一种隐形文化结构的映射,供我们久久回味。
当然除了这两章,本书还有关于番茄酱的趣闻,以及火鸡(turkey)变身成为土耳其(Turkey)的冷知识......剩下的就等待读者自己去慢慢发掘吧。
(本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)










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